Perché la nutrizionista si è messa ai fornelli (seconda parte)

Il seguito dell’intervista che mi ha fatto Mabella sul perché ho scelto di entrare in cucina: qui con alcuni importanti consigli nutrizionali.

Abbiamo concluso la prima parte dell’intervista dicendo che togliere i grassi e mangiare cibo integrale non sono la strada per combattere l’infiammazione e le sue conseguenze. Quali principi dobbiamo ritenere fondamentali? I principi originali della Zona sono assolutamente ancora validi ma vanno fatte delle considerazioni.
CONTROLLO DELL’INSULINA: rimane il cardine della strategia. Perché?
Perché ci permette di controllare l’insorgere dell’infiammazione cellulare, la formazione di massa grassa e anche l’appetito. Come si attua? Si ottiene principalmente controllando in maniera precisissima il carico glicemico dei nostri pasti MA ANCHE con un attento controllo dello stress e dell’ormone ad esso correlato (Cortisolo). Lo stress è importante sull’azione di controllo dell’Insulina anche se il cortisolo… non è un alimento! Livelli costantemente elevati di cortisolo causano anche una depressione del sistema immunitario che può essere pericolosissima per la nostra salute.
In termini di carico glicemico, quali sono le indicazioni?
Verdura e frutta dovrebbero essere la fonte principale di carboidrati per il nostro organismo, anche perché ricchi di polifenoli molto spesso “liquidati” come semplici antiossidanti. Tra i polifenoli fermiamoci sulle delfinidine, che si trovano nei mirtilli e nelle bacche di Maqui: sono dei potentissimi prebiotici, ossia i fertilizzanti per i batteri “buoni” nell’intestino, che ci permettono di contrastare i batteri “cattivi”. Un’altra azione favorevole delle delfinidine è data dalla loro attività ipoglicemizzante sulla quale si stanno conducendo interessanti studi in Cile.
Allora frutta e verdura hanno “via libera”…
Sì, tenendo ben presente che la frutta ha un “peso” sul carico glicemico ben diverso dalla verdura, ma sapendo anche che dobbiamo garantire al cervello sufficienti quantità di zucchero per evitare la produzione di cortisolo come risposta a livelli inadeguati di carboidrati. La personalizzazione dei carichi glicemici è il punto fondamentale da considerare.
E i cereali?
Chiariamo una volta per tutte questo passaggio. Da un punto di vista di risposta glicemica, è ovvio che la verdura non amidacea è la migliore. Seguono la frutta, poi i cereali integrali, la pasta ed il riso. Tutto questo però nella composizione di un protocollo nutrizionale è relativo, perché ognuno di noi ha una risposta glicemica mediamente diversa e spesso viene influenzata dai nostri stati emozionali oltre che dalla genetica ed epi- genetica.
PRESENZA DELLE PROTEINE ASSIEME AI CARBOIDRATI: fondamentale. Perché?
Garantiscono adeguata secrezione dell’ormone Glucagone, che mantiene stabile la glicemia e assicura il “nutri- mento” per i muscoli.

Come si attua?
È necessario assumere ad ogni pasto un adeguato – mai eccessivo poiché andrebbe in accumulo – quantitativo di proteine.
Carne, pesce, formaggi, uova?
Se consideriamo le proteine di origine animale, la carne bianca o rossa che sia, è importante che derivi da allevamenti non intensivi e che gli animali non siano stati integrati con ormoni ed antibiotici. Per il pesce vale la stessa cosa: evitare gli allevamenti intensivi. Per le uova, meglio l’utilizzo dell’albume che è una ricca fonte di leucina ottima per la muscolatura. Per i formaggi: all’ultimo Meeting dell’Endocrine Society di Boston (2016) sembra che la posizione in merito a questi alimenti sia molto cambiata e non più vista così negativamente nei confronti sia della risposta glicemica che delle patologie cardio vascolari… Suggerisco sempre grande equilibrio…
Quindi i vegetariani o vegani che fanno?
Utilizzano le fonti alternative quali Tofu, Seitan, Mopur, soia etc. Dobbiamo solo ricordare che le proteine vegetali vengono assimilate parzialmente dal nostro organismo e a volte sono caratterizzate da un elevato carico di carboidrati e di grassi, qualora si trovino sotto forma di preparati industriali: basta leggere attentamente le etichette nutrizionali per scegliere le cose giuste. A
PPORTO DI LIPIDI ADEGUATO. Perché?
Perché da essi dipende il buon funzionamento degli ormoni eicosanoidi, fondamentali nel processo vitale di “infiammazione” e “risoluzione dell’infiammazione”.
Quali grassi?
Possiamo scegliere: l’olio di oliva che ha straordinarie proprietà anti ossidanti, l’avocado o i semi oleosi tra i quali spicca la noce di Macadamia. Fate molta attenzione ai grassi saturi: causano infiammazione dell’ipotalamo, da cui deriva un aumento dell’appetito. Il controllo dell’appetito viene mantenuto dallo stesso ipotalamo che comunica con l’intestino tramite un sistema di segnali di sazietà: aumentare l’infiammazione dell’ipotalamo interferisce con questi segnali non permettendoci di sentirci sazi.
METTERE TUTTI E TRE I MACRONUTRIENTI INSIEME NEL PASTO. Perché?
Perché permettiamo agli ormoni collegati ai singoli macro nutrienti di “giocare” insieme e fare sinergia.
Quindi: mangio del pesce con il contorno, la frutta e condisco la verdura…
Questa è l’idea, ma il processo è molto più complesso. Esiste un punto di partenza che è costituito dalla percentuale calorica da tenersi tra i macronutrienti: 40% delle calorie di ogni pasto dai carboidrati, 30 proteine e 30 grassi. È un riferimento, ma deve essere personalizzato, studiato “su misura” a seconda delle nostre caratteristiche individuali. Ecco perché un buon protocollo nutrizionale deve avere le basi “ben piantate” nella scienza ma deve tenere conto della totalità della persona.
È complesso…
Per il nutrizionista sì, non per l’utente finale!! Un bravo nutrizionista deve sapere come gestire tutte queste variabili e allora la persona che segue le sue indicazioni non trova alcuna difficoltà. Ecco perché sbaglia chi liquida la Zona con un concetto di “blocchi” e percentuali caloriche…
Perché ha deciso di parlare di Zona per mezzo delle ricette? Come fa?
Ho creato il Metodo NutriGourmet by Daniela Morandi, in cui applico delle variazioni dettate dall’esperienza di quasi vent’anni di “pratica” ma sempre valutate attentamente assieme al dr Sears che è un maestro vigile ed estremamente coerente sulla parte scientifica… Lui considera il Nutrigourmet l’evoluzione in cucina della Zona.
Quale è il fattore a cui date più importanza in una ricetta?
In primis la sazietà, che ci permette di evitare l’assunzione di un eccesso di cibo nella giornata da parte della persona che segue il protocollo. Poi entro in cucina e con il mio chef lavoro sui bilanciamenti, i cromatismi, il gusto, i sapori, le consistenze.
Lei si è sempre dichiarata golosissima: come sopravvive?
Ho fatto di necessità virtù!! Da 10 anni la mia ricerca si rivolge alla pasticceria che sia compatibile con una risposta glicemica “difficile” come la mia e come quella di tutte le persone perennemente attente alle taglie (non alla bilancia!!). Penso sempre anche ai diabetici, soprattutto i bambini ai quali è negata la gioia dei dolci: abbiamo fatto passi da giganti in questo settore. Io e il mio chef da anni sperimentiamo impasti per torte e brioche e miscele per dolcificare che siano compatibili con il dimagrimento ed il controllo della glicemia.
È difficile lavorare con gli chef?
I lavori e gli studi più importanti li faccio da molto tempo con Claudio Colombo Severini, un professionista che da subito si è messo in discussione in cucina per verificare e sperimentare ciò che proponevo. È stato un lavoro di conquista di fiducia reciproca con grande rispetto delle nostre competenze. Abbiamo capito che la forza è la sinergia tra le nostre culture e visioni: a volte invece il nutrizionista viene visto in cucina come il “castiga matti” della situazione che limita la creatività dello chef. Niente di più sbagliato: la biochimica è una scienza, ma se la capisci e la interpreti con creatività, grazie alla tecnica di uno chef, ottieni risultati strabilianti.
Allora ci sono tante novità…
Sì, ma di questo parliamo al rientro dalle vacanze: si aprono orizzonti impensabili per tutti coloro che amano il cibo non solo sano ma anche goloso. Dolce o salato che sia…