La zona del benessere
Lo scorso maggio ho partecipato all’International Congress Science in Nutrition e ho avuto il piacere di essere intervistata insieme al dr. Barry Sears sui “nostri” argomenti e principi guida in materia di nutrizione. Riporto qui l’intervista completa comparsa su Mabella.
In occasione del 4th International Congress Science in Nutrition tenutosi il 5 e il 6 maggio a Milano, abbiamo avuto il piacere di incontrare Barry Sears scienziato di fama mondiale, padre della Strategia Nutrizionale Zona e la dottoressa Daniela Morandi, sua “Zone coach” di riferimento in Europa per l’insegnamento e la diffusione della nutrizione su base biochimica, colei che ha portato la Zona in cucina con il suo Nutrigourmet by Daniela Morandi. Con loro abbiamo ovviamente parlato di Zona, ma anche della filosofia con la quale bisogna affrontare il tema della nutrizione.
Dottor Sears, nell’informarci sulla Dieta Zona abbiamo letto questa sua dichiarazione: “Se alla mattina vi svegliate pieni di energia, con la mente lucida, uno stato d’animo sereno e un atteggiamento positivo nei confronti dei problemi che la vita ci propone quotidianamente, allora siete in Zona. Nella Zona la mente è rilassata, ma contemporaneamente vigile e focalizzata con precisione. Il corpo è forte e infaticabile, lo spirito euforico“. Ci interessa un suo commento
Userei un linguaggio più diretto. Ecco quindi la definizione corretta della Zona. La Zona è definita da valori del nostro sangue riferiti a marker che utilizza di routine l’Università di Harvard. Solo se tutti i parametri clinici che io uso per definire la Zona sono entro i valori corretti ci si potrà considerare in Zona. Essere in Zona significa avere una capacità massima di controllare l’infiammazione. Ed è l’infiammazione in eccesso che causa l’aumento di massa grassa, un più precoce sviluppo di malattie croniche e l’accelerazione di processi di invecchiamento. Essere in Zona non significa che mai ingrasseremo o mai avremo una malattia cronica, ma è indice di una maggiore resistenza a questi eventi, grazie al controllo della principale forza motrice che è alla loro base (l’infiammazione in eccesso). Significa anche che se già abbiamo una malattia cronica saremo in grado di gestirla più efficacemente. Le conseguenze soggettive di un miglior controllo dell’infiammazione sono: miglioramento dell’umore, migliore capacità di concentrazione, minore affaticamento (per una stabilizzazione della glicemia) e migliore capacità di recupero dopo un’attività fisica intensa.
La Zona non nasce come una dieta ma come stile di vita. Nella Zona il cibo diventa medicina. Da quali studi nasce questa convinzione?
Il mio iniziale campo di ricerca e attività non era la nutrizione, bensì lo sviluppo di sistemi di somministrazione di farmaci per via endovenosa per la terapia del cancro. I farmaci oncologici, come quelli per le altre malattie croniche, devono essere mantenuti entro una zona terapeutica. Ho seguito lo stesso principio nell’usare la Dieta Zona allo scopo di mantenere gli ormoni generati dall’alimentazione entro una zona terapeutica di controllo dell’infiammazione. Dato che le variazioni ormonali indotte da un singolo pasto dureranno solo 5 ore, bisognerà trattare il cibo come un farmaco, da prendere alla dose giusta e al dosaggio giusto per mantenere gli ormoni generati dal cibo entro le loro relative zone terapeutiche. Sono stati pubblicati oltre 30 studi clinici che utilizzano la Dieta Zona come un farmaco in cui l’assunzione di cibo nei soggetti è controllata rigidamente. Tutti questi studi dimostrano che la Dieta Zona è superiore ad altri regimi alimentari in termini di controllo ormonale, perdita di massa grassa, riduzioni di zuccheri e grassi nel sangue, riduzione dell’appetito e, aspetto essenziale, riduzione dell’infiammazione. Ciò spiega perché le raccomandazioni alimentari del Joslin Diabetes Centerdella, facoltà di medicina di Harvard per la gestione del diabete di tipo 2, siano essenzialmente quelle della Dieta Zona.
Qual è il principio biochimico alla base della Zona?
La Dieta Zona è stata ideata per influenzare le risposte ormonali dopo ogni pasto e controllare l’infiammazione. Sono due i gruppi di ormoni che in ultima analisi controllano l’infiammazione: eicosanoidi e resolvine. Meglio si è in grado di bilanciare eicosanoidi e resolvine in ogni organo e meglio riusciremo a tenere sotto controllo l’infiammazione
Carboidrati, proteine, grassi. Come vanno bilanciati e quali abbinamenti sono sconsigliati?
Il bilanciamento di carboidrati, proteine e grassi ad ogni pasto è abbastanza facile da raggiungere. Ad ogni pasto occorre mettere nel piatto una fonte di proteine magre delle dimensioni del palmo della propria mano. Poi riempire il resto del piatto con verdure non amidacee e una piccola quantità di frutta come dessert. Infine, aggiungere un filo di olio d’oliva per completare il pasto. Questo pasto non conterrà più di 400 calorie. Avremo la certezza di avere raggiunto il corretto bilanciamento ormonale se non sentiremo fame o stanchezza nelle 5 ore successive. E poi ripetere questo stesso processo per il pasto seguente. Così facendo seguiremo la Dieta Zona.
Il segreto della Dieta Zona sta nel palmo di una mano, cosa intende?
Per stimolare l’ormone glucagone nel sangue al fine di stabilizzare la glicemia e promuovere il rilascio di ormoni dell’intestino, come ad esempio PYY e GLP-1, affinché questi entrino in circolo e inducano la sazietà, abbiamo bisogno di quantità adeguate di proteine. Per la donna media questo corrisponde a circa 90 grammi di una fonte proteica magra (per esempio carni bianche o pesce) che forniscono circa 20 grammi di proteine. Per un uomo medio si arriva a circa 120 grammi dello stesso tipo di fonte proteica che apportano circa 30 grammi di proteine. Si tratta di una quantità di fonte proteica che va a riempire il palmo della mano. Va detto che ogni nutrizionista al mondo afferma di non assumere in un pasto più proteine di quante stiano nel palmo della mano. Sono completamente d’accordo. Aggiungo soltanto di non consumare meno di questa quantità di proteine. Seguendo questa regola, l’assunzione totale di proteine per uomo o donna medi italiani nella Dieta Zona è virtualmente identica a quella che attualmente vediamo.
Chi può fare la Dieta Zona?
Chiunque, dall’età di 6 mesi a 102 anni. La Dieta Zona è stata ideata per gestire malattie croniche come diabete e cardiopatie, ma è stata anche testata su atleti d’eccellenza che hanno vinto 25 medaglie d’oro nelle ultime 5 olimpiadi.
Dottoressa Morandi, come è riuscita a tradurre in Zona le ricette dei grandi chef italiani?
10 anni fa ebbi l’idea di unire le mie due grandi passioni: la cucina (immaginare di unire solo una proteina, un carboidrato ed un grasso in un piatto mi metteva tristezza!) e la nutrizione in Zona che è anche la mia professione. Venni vista come una “alternativa” nel mio ambiente, ma andai avanti lo stesso. Ne parlai con il dr. Sears che sposò e appoggiò la mia iniziativa con entusiasmo, tanto da chiedermi di diventare il co-autore del mio primo libro. Rischiai l’infarto per la felicità… Da allora tanta ricerca, tanto lavoro, tanta sperimentazione e tante notti in cucina, perché non basta bilanciare e ottenere il 40 30 30 per avere il risutato ormonalmente corretto.
Ho poi avuto la fortuna di lavorare con chef come Emanuele Scarello nel mio primo libro, e su ricette di Davide Oldani, Matiias Perdomo e Filippo Lamantia quando ho collaborato a libri del dr. Sears.
Inoltre, curo per lo stesso dr. Sears tutta la parte di sviluppo e ricerca delle nuove ricette in Italia e negli Starti Uniti.
Negli anni, poi, ho sviluppato il mio metodo Nutrigourmet by Daniela Morandi, che mi permette delle licenze poetiche sulla metodica tradizionale (sempre, ovviamente, sotto l’ala vigile del dr. Sears!) e sono supportata dal mio chef Claudio Colombo Severini, unico autorizzato ufficialmente dal dr. Sears a “gestire” ricette bilanciate in Zona.
Alimentarsi è anche gratificarsi. Quanto è appagante nutrirsi in Zona?
Tantissimo, è per questo che ho voluto “portare” la Zona in cucina in chiave “emozionale”! Tra l’altro io e il mio chef abbiamo messo a punto (collaborando con un gruppo di scienziati internazionali) prodotti come pizza, croissant e torte con il carico glicemico di una pesca ed una bella quantità di proteine: una totale rivoluzione.
In uno dei suoi numerosi articoli che abbiamo avuto il piacere di ospitare sulla nostra rivista, afferma “Il cibo è biochimica, ma ha anche un’anima che va ascoltata…”. È una bella immagine questa, cosa intende?
Il cibo è vivo, ha una sua energia, ed è come un essere vivente, perciò deve essere rispettato dal momento in cui inizia ad esistere (pensiamo al pomodoro che inizia a crescere sulla sua pianta) al momento in cui lo tocchiamo in cucina e poi lo degustiamo: dovremmo trattarlo con grande rispetto senza “manipolarlo” troppo chimicamente e industrialmente. Ho imparato, lavorando con gli chef, che il cibo… parla.
Psicologia e strategia nutrizionale: una preziosa alchimia dalla quale partire per costruire un percorso ad hoc. Cosa insegna a chi le chiede una consulenza per il dimagrimento?
Insegno che per dimagrire serve uno stile di vita, non un miracolo “mordi e fuggi”, ma anche ad essere consapevoli che ognuno di noi è un essere a sé, con una propria risposta glicemica.
Purtroppo non tutti siamo fisiologicamente “attrezzati” per poter diventare una taglia 38, a meno che non si sfoci nel deperimento, con conseguenze drammatiche.
Perdere peso è semplice, mantenerlo invece…?
Se si imparano le “regole” biochimiche e si imposta il dimagrimento dal punto di vista ormonale e non solo calorico, mantenere il risultato non è difficile.
Dieta e benessere emozionale. Vi è una stretta correlazione, cosa ne pensa?
Quando ci si nutre in maniera adeguata, senza senso di privazione e con il cervello ben supportato da una glicemia stabile, allora “si vola”. Il segreto è capire che il cervello DEVE essere nutrito (quindi niente diete “da fame”) e nutrito bene.
I giovani. Quanto è importante l’educazione alimentare?
Fondamentale! Fosse per me inserirei l’educazione alimentare sin dall’asilo.
Un consiglio sullo stile di vita che un over 50 dovrebbe adottare per rimanere in forma?
Fare attenzione a non “improvvisarsi” atleti rischiando guai seri, mangiare pensando molto all’attività anti infiammatoria che il cibo può avere e combattere con tutte le forze contro l’eccesso di stress. La qualità di vita è la più potente delle terapie.
Per chiudere un’ultima domanda al Dr. Sears.
Allora puntare alla longevità in perfetta salute e anche in perfetta forma è possibile e noi possiamo fare molto adottando una corretta strategia alimentare?
Certo che è possibile. Il nostro obiettivo è aumentare la durata della vita in salute, la “healthspan” e cioè la longevità meno gli anni di disabilità. È possibile estendere al meglio tale longevità tenendo l’infiammazione in una zona terapeutica. Il miglior modo, scientificamente dimostrato, per farlo è la Dieta Zona.
